【山西面食】太谷饼
在山西省中部，地处晋中盆地，有 一个“太谷县”。这里就是“太谷饼”的出产地。太谷县始建于西汉，历史悠久，文化商贸发达，与祁县、平遥共同成为闻名遐迩的晋商故里，境内有诸多晋商大院 遗存，以曹家大院和孔祥熙宅院（孔祥熙出生在太谷）为其代表。是盛唐诗人白居易的祖籍地，近代大财阀孔祥熙的出生地。久负盛名的宫廷圣药“龟龄集”和“定 坤丹”出产于太谷。太谷饼和壶瓶枣享誉全国。明清民国时期，太谷富商巨贾云集，成为山西的金融、商业中心，固有“旱码头”、“小北京”之称。
太谷饼是山西省传统名吃，因产于太谷县得名。始于清代，太谷饼具有甜而不腻、酥而不 碎，味美鲜香等特点，以其香、酥、绵、软而闻名全国，享有“糕点之王”的美称。“平遥的牛肉太谷的饼......”这是山西著名歌唱家郭兰英在“夸山西土 产”时唱的歌，也正是这首歌让太谷饼名誉天下，成为“晋商饮食文化”的典型代表。
太谷饼，是一种面制炉烤的实心饼，直径为12cm、厚1.5cm，薄厚均匀，表皮呈茶黄色，粘有脱皮的芝麻。字蕞早叫甘饼，当地俗称“干饼”、“烧饼”，至今已有400多年的历史。明末清初，在太谷城东南沟子村有一家由襄垣人开的“饼面铺”，由老字号“文 堂”继承了这一技艺，闻名于省内外，后改名为太谷饼。
太谷饼有两大特点：头部是质优价廉。酥而不硬，软而不皮；香甜兼有，百食不厌。第二是具有糕点特色。太谷饼不仅鲜食时香、酥、软、可口，而且即使储存一月以后再食，味道亦不变。此外，咀嚼时利口、不粘牙，可以说是老幼皆宜。
生产历史悠久的太谷饼，清朝末年已行销京、津、 西安、兰州、包头、张家口等地。它的生产和明清太谷商业经济的发展有直接关系。关于太谷饼有个传说，明末清初，太谷县由于交通便利、物产丰富，成了全国的 商业中心，有几家票号还掌握了全国金融的命脉，给本地各行各业的发展提供了条件。有的商业资本家富裕起来以后，生活骄奢淫逸、挥霍无度。其中在太谷城东南 沟子村有个富户太太，经常半夜里想吃饼子，就派佣人四处选购。可对佣人们从城里买回的各种面饼，她不是嫌油腻难吃，便是嫌干硬难嚼，咬上一口便扔掉了。到哪里去买太太喜欢吃的饼子呢？这可难坏了她家的佣人。消息传到县城一家烧饼铺里，掌柜的为了赚钱做成这笔生意，特地让铺子里的老师傅设计出了一种甘饼，其主要原料是精白面、白糖、胡油、芝麻、蛋清。即用蛋清将60%上等白糖和40%上等白面调成糊状，用勺子盛在扣炉内，糊状自然融流成圆形。成熟后，上撒芝麻，下抹胡油，再用慢火烤熟。这种饼子又甜又酥，不腻不硬，颇受那位富人太太的喜爱。这就是后来享有盛誉的太谷饼。后来太谷饼被深居宫廷的慈禧太后发现，将其定为宫廷贡品，更让太谷饼身价陡增。
另一说在清朝咸丰年间，太谷城东南沟子村，有个姓张的以开饼面铺为生。他看到太谷县商贾云集，经济繁荣，富豪大户们贪图享受，就苦思冥想，反复试验，制成 了一种“甘饼”，受到有钱人的欢迎。这种“甘饼”，用料讲究，烤制技术特殊，吃起来香酥甜软，很快即远近闻名。太谷城内蕞早生产出售太谷饼的店铺是南街的 “文成堂”，后来又有东关的“义源生”和南街的“同义恒”也生产销售。这些店铺都是后院生产，前店出售，设备简陋，厂房狭窄，产量很低。当时，太谷饼价格 昂贵，只是巨商大贾才能享用得到。其实太谷的饼类食品不仅是太谷饼，据称太谷仅饼类食品就多达30多种，透过这些丰富的饮食产品，我们仍可想像到当年晋商 生活的豪华精致。
太谷县是中国四大家族之一孔祥熙的出生地，在孔氏家族里，人人都爱吃太谷饼，孔祥熙的三姨太更是对它情有独钟。即使是吃着满桌的山珍海味，餐桌上没有太谷 饼也会索然无味。三姨太吃太谷饼吃上了瘾，天长日久也长了本事。有一个小插曲可以佐证。孔府厨房有个年轻厨师，对小作坊制作出的太谷饼很好奇也很不服气， 于是便仿照太谷饼的样子制作了一次。他把试制品当作太谷饼送给三姨太吃，三姨太一口就尝出饼味不对，发了火。正好此时，太谷饼铺掌柜来给三姨太送饼，饼铺 掌柜一眼就看出盘子里的太谷饼上撒的白芝麻不均匀、色泽深暗，不是他们制作的，说这是冒牌货。孔府厨房那位年轻厨师，不得不佩服三姨太的口味，更佩服太谷 饼铺的技艺。
1934年，蒋介石来到太谷探亲，看望他的大姐夫孔祥熙。相传，孔祥熙为了迎接他的连襟买了一座宅院，按照明清时期的建筑风格进行了一番修葺，不仅古色古香，还有地方特色。
山西，在蒋介石的印象中是个穷乡僻壤，当然不会有什么好吃的东西。然而，当孔祥熙请他品尝家乡特产太谷饼时，那甜而不腻、酥软爽口的口感使蒋介石大为惊 讶。他摸着光头，连声说，想不到在山西能有这么好吃的东西。蒋介石很喜欢太谷饼，不仅因为好吃，还因为太谷饼适宜他没牙的缺憾，咬起来不那么费劲。于是他 便想将太谷饼面点铺迁到金陵。孔祥熙看出了连襟的意思，没等他开口，便采取了先声夺人之法，讲起古来。说慈禧庚子年逃难到长安，途经太谷，吃了太谷饼也说 好，回京途中，在太谷打尖小憩，还没忘记太谷饼，顿顿膳食都要吃，临走时，还下旨要太谷饼面点铺随驾进京，可没想到小小的太谷饼面点铺不想离开故士，居然 抗旨不愿随驾进京。太谷巨贾曹家闻听此事，在慈禧面前给太谷饼面点铺讲了个情，慈禧这才给了曹家面子。孔祥熙讲这个古的含义，是告诉蒋介石，你虽有和慈禧 一样的权力，但你免开尊口，别打太谷饼的主意。别说太谷饼不愿意跟你走，你姐夫我孔祥熙，也不愿意把我故乡这块金字招牌挂到金陵城里去。蒋介石早已心领神 会他这位大姐夫讲古的用意，两个人都会心地笑了。
后来，孔家定居台湾，临行前，凭着和太谷饼面点铺掌柜的情谊，孔家派了一名年轻厨师，在饼铺学了一手制作太谷饼的手艺。到了台湾后，制作的太谷饼专供孔家 享用，也作为礼品馈赠亲朋好友。随着时间的推移，太谷饼走出孔家门，它独特的风味在台湾一传十，十传百地传开了。凡和孔家有点关系的人都登门讨要，孔家大 方，没多有少都叫他们满意而归。当时，在台湾能吃到太谷饼，或能作为礼品馈赠亲友，是身份和地位的象征。
所以在历史上，太谷饼的行销地域已经大大超过了烤炉面饼和糕点的范围。大部分产品经过装箱邮寄、商客携带、车马运输等手段销于全国各地。特别是近几年来， 加工厂为满足人民需要，在保持传统工艺配料基础上，又有新的改进，实行了机械化生产，产量有了很大提高，凡路过或前往太谷的旅客，都可买到太谷饼带向四面 八方。【原材料】：面粉350克、鸡蛋3个（2个应该是刚好）、熟白芝麻、麦芽糖1汤匙、绵白糖80克、食用油50ML。
4.开小火，一边用铲子搅拌，一边小火熬煮。
5.熬煮的过程会发现绵白糖渐渐地融化。
6.继续一边用铲子搅拌，一边小火熬煮至白糖全部融化。
7.一直用小火熬煮至锅里出现无数的泡沫，糖浆就熬好了。
8.熬好的糖浆倒入一个小碗中备用。
1.面粉倒入和面盆中，用筷子在面粉中央挖一个小洞。
2.熬好的糖浆趁热徐徐的倒一部分在小洞里。
3.用筷子把小洞边缘的面粉向糖浆里拨拉。
4.使糖浆与面粉充分的混合，形成热的糖浆油性小疙瘩。
5.拌好的油性小疙瘩放在一边，继续徐徐的倒一部分糖浆在干面粉上。
6.用筷子拨拉干面粉与糖浆混合。
7.形成带有干面粉的油性糖浆面疙瘩。
8.鸡蛋的蛋黄与蛋清分离，分别放在两个小碗内。
10.用筷子拨拉干面粉与蛋清完全融合。
11.形成湿性的无数小油性面疙瘩。
12.用手用力反复揉合油性面疙瘩。
13.使所有的油性面疙瘩聚在一起，形成一个不光滑的油面团。
15.直到形成一个表面光滑的油面团。
16.揉好的面团上面盖一层湿布，放在一边饧制约30分钟。
4.用手把圆柱形面团揉搓成长条状。
5.用刀在长条状的面团的表面切割，把面团分割成大小均等的剂子。
7.取其中一个剂子，大拇指与其他四指配合捏在剂子的腰身处，轻轻的揉捏并旋转剂子。
8.使剂子成为一个表面圆形的柱体。
9.用手掌压在剂子表面向下压，使剂子成为一个扁的圆形饼坯，这样饼坯就做好了。
11.手掌压在杯子底部表面上，用力向下压。
12.把饼坯边缘不规则的边切下，使饼坯变成边缘圆润的圆形饼坯。
13.按以上方法制作好的所有饼坯。
14.分离出的蛋黄液用筷子打散拌匀。
15.用调料刷蘸一点蛋黄液，均匀的在每一个饼坯的表面轻轻的刷一层。
16.准备少量的食用油和麦芽糖混合在一起，成油性麦芽糖。
17.用调料刷蘸一点油性麦芽糖，均匀的在每一个饼坯的表面轻轻的刷一层。
18.准备炒熟的白芝麻，用食指蘸一些白芝麻，轻轻地在每一个饼坯的表面点几次，使芝麻均匀分散在饼坯表
2.把沾好芝麻的饼坯放在烤盘里，饼坯与饼坯之间留一点间隙。
3.烤箱200度提前预热5分钟，把烤盘放在烤箱，200度上下火烤制约10分钟左右。
4.烤到饼坯熟，表面呈金黄中带有一点棕黄色，把烤盘取出。
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